Правила хорошего томатного соуса: 4 секрета густоты, вкуса и ярко-красного цвета! И как варить его, чтобы не варить?

Как добиться густоты без длительного уваривания и без добавок-загустителей, куда уходит цвет и как его сохранить, а заодно вкус и истинно-томатный аромат. Просто о непростом: как сварить идеальный томатный соус (или пасту): тонкости и секреты, нехитрые хитрости и правильные советы.

Хитрость №1. Томат не любит увариваться. Сок лучше не уваривать, а отстаивать! Именно поэтому соковыжималка, мясорубка, блендер - хорошо, а сито - лучше.

Почему и как это? Все просто: режем на дольки томаты, провариваем 5-7 и до 10 мин, даем постоять 1-2 ч. Протираем через сито - и снова отстаиваем до 1-2 ч. Густая мякоть осядет - как пюре, а сверху - прозрачная жидкость.

Слив жидкость, мы получим идеальный полуфабрикат для соуса, кетчупа, пасты - и вываривать не нужно. И не нужны яблоки, крахмал. Сито - это долго? А сколько мы варим, сколько пара, сколько газа-электричества, если это не маленькая баночка соуса? Да и получается более насыщенный вкус и цвет лучше. А это уже другие хитрости.

Хитрость №2. Томат не любит высокую посуду. Да, не случайно раньше варили в широких тазах - и не по причине нехватке кастрюлек. Площадь испарения - большая, быстрее испаряется жидкость. Температура нагревания - ниже за счет большой площади дна тазика - меньше пригорает томат (а делать это он очень любит, при этом темнеет, приобретает неприятный вкус, если ему удается хорошенько пригореть:) Поэтому для большой порции стоит раздобыть широкий таз - или кастрюльку низкую или широкую, или еще какую посуду подходящую.

Хитрость №3. Томат не любит термообработку. Термообработка губит вкус и цвет - и запах тоже. Да, длительная термообработка, т.е. наше традиционное уваривание и делает томат коричневатым, лишает его ярко-красного цвета, тонкой кислинки - и ее не заменит уксус в соусах и кетчупах, как и вкус не придадут пряности. Это вкусно, с пряностями - но томатный аромат потерян.

? Варить с перерывами. Что это даст? Пока томат отстаивается, он сгущается: частично жидкость испаряется, пока томат горячий, частично оседает густая часть, и в следующий подход она быстрее испарится, чем если бы мы варили без перерыва. И - работают пектины, которые и предают густоту. Кстати, пектины и в кожуре, которую мы тоже провариваем :)

Можно делать два-три подхода: довели до кипения - проварили до 5 мин на умеренном огне, помешивая - выключили. Можно варить и пару дней - проверено годами: удается многодневный соуса отличнейший. И не занимает много времени, как это может показаться.

Хитрость №4. Томат не любит соль, сахар, пряности - и особенно уксус! Странно? Но так и есть: чем меньше мы добавляем в томатный соус всего (если это не пикантный кетчуп, не затейливый рецепт соуса) - чем меньше, тем лучше. Не случайно самый вкусный томатный сок - без любых добавок. И точно так и томатный соус, если это не традиционный рецепт Краснодарского или . Поэтому если добавляю соль, сахар - то по минимуму, уксус в соус не добавляю. Мама и вовсе никогда не добавляла соль и сахар - соус, паста как полуфабрикат, из которых можно приготовить все по своему вкусу. А если заготавливать много - часто и в приготовлении разных блюд вкус не к месту - та же пряность в классическом борще или мясном соусе, той же гвоздики, корицы не предполагающем.

Впрочем, рецепты - вовсе другая история. Наша - про правила хорошего соуса!

Скизи-рецепт. Готовим тофу


Опубликовано: 21 марта 2021, 20:29

Говорят, пост наступил. Нет, я и сама знаю, что наступил, но сколько об этом говорят! Девчонки на работе с утра до вечера обсуждают. В маршрутке только о том и говорят. Давайте и мы поговорим))...

А Вы пробовали оладушки с горохом!


Опубликовано: 01 февраля 2021, 10:22

Я никогда раньше не пробовала оладушки с горохом. Но решила что надо испечь и оценить....

Готовлю картофельные крокеты с кислой капустой и грибами: вкусный зимний рецепт на обед!


Опубликовано: 25 ноября 2020, 13:02

А у нас сегодня вкусно - это крокеты из картошки и капусты, они же зразы :) Румяные, аппетитные, с начинкой из квашеной капусты и грибов вместо традиционного мяса....

Цветники для дачи из подручных средств: используем колеса, пластиковые бутылки, контейнеры!


Опубликовано: 28 августа 2020, 08:02

Оригинально оформленный цветник станет украшением приусадебной территории. Для создания бюджетной клумбы на даче можно использовать подручные средства, к примеру колеса или пластиковые бутылки. Сооруд...

Тыквенно-морковный сок на зиму – быстрый способ приготовления!


Опубликовано: 28 августа 2020, 08:02

Ни для кого не секрет, что соки из фруктов и овощей являются эликсиром молодости и здоровья. В летний сезон нужно стараться баловать себя такими напитками как можно чаще. Зимой, когда организм испытыв...

Солевой раствор для замачивания лука перед посадкой!


Опубликовано: 28 августа 2020, 08:02

Лук относится к неприхотливым огородным культурам. Чтобы урожай порадовал своим качеством, посадочный материал должен пройти важный этап подготовки – обработку дезинфицирующим составом. Такая процедур...